Der Zubereitung von Wildbret sind keine Grenzen gesetzt:

Gebratener Rehrückenlachs mit karamellisierten Möhren auf knackigem Pesto-Herbstsalat 

(4 Personen)

Zutaten:

Für das Reh und den Salat:

  • 600g Rehrückenlachs, küchenfertig
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 80g Pinienkerne
  • 2 Radicchio
  • 1 kleiner Eichblattsalat
  • 1 Schälchen Kresse
  • 1 Handvoll Winterportulak
    (alternativ Feldsalat)
  • ca. 4 EL Balsamicocreme oder milden, dunklen Balsamicoessig

Für das Pesto:

  • 150g Möhrengrün
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 EL Parmesan
  • 140g Mandeln
  • 60ml Olivenöl
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Für die Möhren:

  • ca. 500g kleine Möhren
  • 25g Butter
  • 10g Zucker
  • Prise Salz
  • 150ml Gemüsebrühe

Zubereitung:

Möhren schälen und Grün kappen. Dieses gründlich waschen, dicke Stiele entfernen. Mandeln in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sie duften. Beides mit den restlichen Zutaten pürieren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Pinienkerne ohne Öl rösten. Radicchio der Länge nach vierteln, waschen, trocken schütteln, äußere Blätter und Strunk entfernen. Eichblattsalat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Kresse mit einer Schere abschneiden, Portulak waschen und trocken schütteln (beim Feldsalat Wurzeln entfernen). Alles locker miteinander vermengen und auf vier Teller verteilen. Je mit ca. 1 EL Balsamico beträufeln, Pesto darauf tupfen und mit Pinienkernen toppen.

Rehrückenlachs trocken tupfen, parieren, salzen, pfeffern und in heißer, zerlassener Butter von allen Seiten kurz anbraten. In eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Für die karamellisierten Möhren Butter, Zucker und Salz in einer Pfanne erhitzen. Möhren darin unter ständigem Wenden rösten. Gemüsebrühe dazugeben und bei geringer Hitze 10–20 Minuten (bis die Brühe eine honigartige Konsistenz hat) köcheln lassen. Zum Schluss einmal schwenken. 2–3 Stück auf jeden Salatteller geben.

Rehrücken aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Schräg in Tranchen schneiden, auf die Salatteller verteilen und sofort servieren.