Ruths Gänsebraten

Ruth Staudenmayer ist Geschäftsführerin von Schönecke und, wenn es die Zeit zulässt, leidenschaftliche Köchin und Genießerin. Sie zeigt uns heute ihr Lieblingsrezept für den Gänsebraten.⁠
Das Rezept und alle Tips unserer Expertin zu Füllungen, Mengenangaben und Garzeiten könnt ihr hier nachlesen:

Es beginnt mit der richtigen Lagerung nach dem Kauf: die Innereien sofort entnehmen und in einer kleinen Schale mit Deckel, am besten alles aus Glas oder Porzellan, kalt stellen. Wer die Gans ein paar Tage kühlen möchte, wickelt ein leicht feuchtes Geschirrtuch darum, damit die Haut schön bleibt. Wichtig ist, dass die Temperatur dabei zwischen null und vier Grad liegt.

Für die Zeitplanung: bis die Füllung zubereitet und in der Gans ist, benötigt man ca. 45 Minuten.

Danach brät die Gans eigentlich alleine und braucht nur ca. 1-2x pro Stunde etwas Zuwendung, man kann also währenddessen wunderbar alle Beilagen zubereiten. Ich liebe ja Serviettenknödel…

Fangen wir mit der Füllung an. Man kombiniert immer einen neutralen „Füllstoff“, z.B. Kartoffeln oder Brot, mit (säuerlichen) Früchten, gern auch Nüssen und Innereien. Dabei kann im Prinzip alles kombiniert werden, was gefällt. Oder was man noch so da hat. Bloß keinenStress aufkommen lassen.

Hier ist alles erlaubt und möglich, und der Bratensaft aus der Gans macht immer eine wunderbare Beilage daraus. Ich schreibe zwei Varianten auf. Wer sich unsicher ist, ob die gewählten Zutaten zusammen passen, legt sich alles einmal hin und schnuppert und probiert die Zutaten einzeln nacheinander. Wenn die Komposition im Mund harmoniert, passt es auch in die Gans. 

Zutaten

  • 1 Gans von Schönecke
  • 1 geh. EL Zucker (20g) 
  • 1 Handvoll gehackte Schalotten 
  • Ein Glas trockenen Rotwein, alternativ Apfelsaft
  • 200g Geflügelleber (entweder von Gans und Ente selbst oder sehr schön auch vom Kikok-Hähnchen, herzhaft ist auch Putenleber)
  • 60g Apfelringe, in Apfelsaft, eingeweicht, grob gehackt (oder Birnen)
  • 10g Orangenschale, fein gewürfelt 
  • 300g Weißbrot, grob gewürfelt (das entspricht etwa der Menge von 2 Brötchen) 
  • 20g Mandelstifte (oder Maronen)
  • Majoran (oder Thymian, je nach Vorliebe) 
  • Salz, Pfeffer
  • Paniermehl (nach Bedarf)
  • Spießchen zum Verschließen
  • Küchengarn

Zubereitung

Eine große Schüssel zum Vermengen bereit stellen. Den Zucker vorsichtig in einer großen beschichteten Pfanne karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Die gehackten Schalotten hineingeben und ein paar Minuten einkochenlassen. 

Für noch mehr Röstaromen in einer extra Pfanne auch etwas Butter erhitzen, erst die Mandelstifte, dann die Brotwürfel und dann die Leber darin anbraten. Immer alles einzeln und nach dem Rösten in die große Schüssel umfüllen. Dann die restlichen Zutaten hinzugeben, am besten mit den Händen gut durchmengen und die Konsistenz ggf. mit Paniermehl glätten. Mit Majoran, Salz und frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer abschmecken. 

Sicherheits-Check: Es wird eine halbfeste Füllung, die nach dem Garen auch als Beilage gegessen werden kann. Um das zu testen, können Sie einen Probekloß in kochendem Wasser garen. Er sollte locker wie ein Semmelknödel sein. 

Heizen Sie Ihren Ofen nicht vor. Beim späteren Garverlauf favorisiere ich Ober- und Unterhitze, aber eine Umluft mit Feuchtigkeitszugabe, wie das viele Öfen inzwischen können, geht auch prima. 

Jetzt kommt die Gans aus dem Kühlschrank. Sie können sie ausspülen, müssen das aber nicht. Ich mache es nicht mehr, seit Henner mir erklärt hat, dass es nicht nötig ist. Es schadet dem Fleisch mehr, als es der Hygiene nutzt. Das Durchgaren bei den hohen Temperaturen ist ohnehin wirksam in dieser Hinsicht. 

Also falls Sie waschen: innen und außen wieder mit Küchenkrepp abtrocknen. In einer kleinen Schüssel eine große Menge Salz und Pfeffer vormischen. Mit der Hand reibe ich dieGans erst von innen und dann von außen mit Salz und Pfeffer ein, innen auch mit Beifuß, außen verbrennt das Kraut nur und wird bitter. 

Die Füllung bringe ich zuerst mit einem breiten Löffel und später mit der Hand in die Gans. Sie soll gleichmäßig bis in die Brust gefüllt sein. Dann am hinteren Ende mit Spießen verschließen und mit Küchengarn im Zickzack die Spieße fixieren. 

Die Gans auf der Hautseite mehrmals einstechen. Mit der Brust nach unten auf einen Grillrost legen und auf die zweitunterste Schiene schieben. Eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne unterstellen. 45 Min. bei 160°C schmoren, dann die Fettpfanne ausgießen (NICHT in die Spüle!!!!), Flüssigkeit kaltstellen. Frisches Wasser einfüllen und weiter garen. Nach einer Stunde wiederholen, insgesamt 3x entfetten. Zum Fett habe ich mich ja schon ausgelassen ;-), Es ist wertvoll!

Nach 3 Stunden Garzeit drehe ich die Gans erst auf den Rücken und gare sie noch anderthalb Stunden. 

In der letzten halben Stunde bestreiche ich die Gans ein paar Mal mit kaltem Salzwasser. Dann schalte ich den Ofen ab und lasse die Gans im heißen Ofen ruhen, während ich die Sauce zubereite. Tipp: die Bratenplatte jetzt mit dazu stellen und vorwärmen, damit das Fleisch nachher nicht so schnell auskühlt. 

ACHTUNG: Es gibt eine Faustregel für die Garzeit: etwa eine Stunde pro Kilo. Ganz einfach, aber man muss es eben wissen, wenn man z.B eine sehr schwere Gans von 6 kg hat. Beschleunigen kann man mit Hitze, läuft dann aber Gefahr, dass das Fleisch zu fest wird. Ich sage immer: was langsam wächst (und das tut die Gans!) muss auch langsam garen. Tiere mit viel Bewegung haben kurzfaseriges Fleisch, das auf schnelle hohe Temperatur reagiert, indem es sich zusammenzieht. Wir wollen ja im Ergebnis zartes Fleisch, das vom Knochen fällt. 

Für die Sauce entfette ich die kalt gestellte Flüssigkeit, gieße sie durch ein Sieb in einen mittleren Topf. Dann sprudelnd aufkochen und dabei reduzieren. Jetzt beginnt eine kreative Phase…

Wenn es zuwenig Flüssigkeit ist, gebe ich etwas Geflügelfond hinzu. Dabei ist es unerheblich, ob von Huhn, Ente oder Gans. Unsere Kinder wissen, dass ich auch immer Zartbitterschokolade hinein raspele. Wenn sie Chili- oder Orangen-Aroma hat, umso besser. Man kann auch mit Butter und Sahne montieren, ich mag es lieber dunkel und ohne Sahne. Einmal haben wir den Fond mit einem Glas Sekt aufgekocht das war nicht schlecht! Auch hier gilt: erlaubt ist, was gefällt, man muss nur aufpassen, dass es nicht immer mehr Volumen ohne Geschmack wird. 

Am Ende mit etwas Stärke in kaltem Wasser binden und final abschmecken. 

Jetzt die Gans aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und servieren!

Ich wünsche Ihnen und Ihren Lieben eine genussvolle Advents- und Weihnachtszeit und vor allem Guten Appetit! 

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