Gänsekeulen aus dem Würzsud mit dunkler Sauce
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 35 Minuten + 2,5 Stunden zum Garen der Gänsekeulen und 95 Minuten zum Garen des Grünkohls
Unsere Gänsekeulen garen in einem würzigen Sud vor – und werden dann im Ofen nur noch knusprig aufgebacken. Nebenbei gelingt eine aromatische Sauce auf dem Herd!
Tipp: Salz - der natürliche Zartmacher
Das Vorkochen im deutlich gesalzenen Gewürzsud macht die Keulen besonders zart!
Zutaten
Für die Gänsekeulen
- 4 Gänsekeulen von Schönecke
- 2 Liter Wasser
- 20 g Salz
- 4 Lorbeerblätter
- 1 TL Wachholderbeeren
- 1 TL Koriandersaat
- 1 Sternanis
- 2 Knoblauchzehen, gepellt
Für die dunkle Sauce
- 1 Bund Suppengrün
- 250 g Zwiebeln
- 2 EL Schönecke Gänseschmalz
- 10 g getrocknete Steinpilze
- 1 EL brauner Rohrzucker
- 40 g Tomatenmark
- 8 Pimentkörner
- 8 Wachholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 300 ml trockener Rotwein
- 200 ml nach Möglichkeit ungesüßter roter Holundersaft
- 800 ml Gänse- oder Geflügelfond von Schönecke
- 1 EL Speisestärke, Saft einer Orange, 1 TL Honig
Zubereitung:
Für die Gänsekeulen: Zwei Liter Wasser in einem Topf mit 20 g Salz, Lorbeer, Wachholder, Koriander, Sternanis und den ganzen Knoblauchzehen aufkochen. Die Gänsekeulen hineingeben, einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt leise simmernd 2 Stunden und 10 Minuten köchelnd zart garen.
So lassen sich die Keulen auch schon ein-zwei Tage vor dem Fest vorbereiten! Im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Aufknuspern im Ofen ein- zwei Stunden auf Raumtemperatur bringen. Dann (kurz vor dem Servieren) im 175 Grad heißen Ofen bei Umluft (konventionell: 180 Grad) in 20 Minuten goldbraun aufknuspern.
Für die Sauce: Das Suppengrün waschen und grob würfeln. Die Zwiebeln pellen, halbieren und grob würfeln. Die Gemüse salzen und in einem Topf im Gänseschmalz dunkle anrösten. Steinpilze, Zucker und Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Piment, Wachholderbeeren und Lorbeer zugeben, mit Rotwein ablöschen. Offen 8 Minuten einkochen. Holundersaft und Gänsefond zugeben und offen 30 Minuten einkochen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und beiseitestellen. Die Sauce aufkochen. Speisestärke mit Orangensaft und Honig glattrühren und die Sauce damit binden: Zügig einrühren, einmal aufkochen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Die Sauce mit den Gänsekeulen zu ihren Lieblingsbeilagen wie Rotkohl und Klößen, Kartoffeln, Rosenkohl, Preiselbeer-Birnen oder Apfelmus servieren.
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