Hähnchenragout mit Kürbisstampf
Hauptgericht für 4 Personen
Zubereitungszeit: 1,5 Stunden
Hier verwenden wir nachhaltig die ganze Schönecke-Doppelhähnchenbrust: das zarte Fleisch natürlich, die ausgelösten Hähnchenkarkassen bilden die Basis für die Sauce. Und aus der Hühnerhaut entstehen aromatisches Bratfett und knusprige Krusteln – unbedingt ausprobieren!
Unser Tipp:
Das gewürfelte Hähnchenfleisch lässt sich schon 2 bis 3 Stunden vor dem Kochen salzen. Einfach zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen – so wird das Fleisch noch zarter und aromatischer.
Zutaten
- 1 Hokkaidokürbis (ca. 1,2 kg)
- Salz
- 1-2 TL Gewürzmischung (z.B. Garam Marsala oder Baharat, wahlweise aber auch Hähnchenwürz-Mischung oder die eigene Lieblings-Gewürzmischung.)
- 3 EL Olivenöl
- 200 g Maronen (vorgegart, geschält und eingeschweißt, oft bei den Kräutern und Gemüsen)
- Hühnerfett (aus der ausgelassenen Hühnerhaut)
- 150 ml Vollmilch
- 100 ml Schlagsahne
- 50 g Butter
- 4 TL Kürbiskerne
- 1-2 EL softgetrocknete Cranberrys
Für das Hähnchenragout
- 2 Doppelhähnchenbrustfilets von Schönecke, auf der Haut
- Salz
- ca. 800 ml Hühnerbrühe
- 2 Schalotten
- 150 ml Schlagsahne
- 50 ml Weißwein (wahlweise alkoholfrei mit Verjus oder hellem Traubensaft)
- 1 TL Speisestärke
- Schnittlauchröllchen
Zubereitung:
Für den Kürbisstampf den Kürbis längs halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Die Kürbishälften jeweils in vier Spalten schneiden und diese nochmals halbieren. Die Kürbisstücke salzen, mit der Gewürzmischung bestäuben, mit Olivenöl beträufeln und gut vermengen. Mit der Schalenseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im heißen Ofen bei 180 Grad 50 Minuten garen.
Die Haut von den Doppelhähnchenbrustfilets abziehen und fein schneiden. Die Filets auslösen, mundgerecht würfeln und direkt salzen (siehe Tipp). Die Hähnchenkarkassen in einem Topf mit Hühnerbrühe bedeckt aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Die Brühe anschließend leise simmern lassen.
Die geschnittene Hühnerhaut in eine kalte Pfanne geben, langsam erwärmen und schließlich im eigenen Fett bei mittlerer Hitze ausbraten, bis knusprig goldbraune Krusteln entstehen. Durch ein Sieb abgießen, das Hühnerfett auffangen. Die Krusteln salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Schalotten halbieren, pellen und in Spalten schneiden. Das gewürfelte Fleisch portionsweise in jeweils 1 EL Hühnerfett in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten, dabei nicht vollständig durchgaren. Das angebratene Fleisch auf einem Teller ruhen lassen.
Die Schalotten in 1 EL Hühnerfett in einem Topf andünsten. Mit 200 ml von der selbst gekochten Hühnerbrühe und der Sahne auffüllen und aufkochen. Übrige Hühnerbrühe erkalten lassen und anderweitig nutzen.
Das angebratene Fleisch zugeben und offen 2 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Den Weißwein mit der Speisestärke glatt rühren, in das kochende Ragout einrühren und die Sauce damit binden. Warm halten.
Die Maronen grob zerdrücken und in 1 TL Hühnerfett hellbraun anrösten. Milch, Sahne und Butter in einem Topf aufkochen. Die Kürbisstücke aus dem Ofen zugeben und mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Den Stampf leicht cremig rühren und mit Salz abschmecken.
Den Kürbisstampf auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Maronen, Kürbiskernen und getrockneten Cranberrys bestreuen. Das Ragout dazu anrichten und mit den Krusteln und frischen Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
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