Für die Gänsekeulen: Zwei Liter Wasser in einem Topf mit 20 g Salz, Lorbeer, Wachholder, Koriander, Sternanis und den ganzen Knoblauchzehen aufkochen. Die Gänsekeulen hineingeben, einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt leise simmernd 2 Stunden und 10 Minuten köchelnd zart garen.

So lassen sich die Keulen auch schon ein-zwei Tage vor dem Fest vorbereiten! Im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Aufknuspern im Ofen ein- zwei Stunden auf Raumtemperatur bringen. Dann (kurz vor dem Servieren) im 175 Grad heißen Ofen bei Umluft (konventionell: 180 Grad) in 20 Minuten goldbraun aufknuspern.

Für den Grünkohl: Grünkohl portionsweise in lauwarmem Wasser gründlich waschen, die groben Strunke entfernen, das Blattwerk in mundgerechte Stücke zupfen. Grünkohl portionsweise in kochendem Salzwasser kurz aufkochen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.

Den blanchierten Kohl trocken ausdrücken. Zwiebeln fein würfeln und in einem großen Topf im heißen Schmalz farblos andünsten. Kohl unterrühren, mit Salz und 1 EL Zucker würzen. Zugedeckt 40 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln, dann den Deckel abnehmen und weitere 40 Minuten offen kochen. Die große Kartoffel schälen, roh reiben und unter den Grünkohl rühren. Nochmal 15 Minuten kochen.

Inzwischen die kleinen Kartoffeln bissfest kochen, kalt abschrecken und auskühlen lassen. Die abgekühlten Kartoffeln pellen. Kartoffeln portionsweise in heißem Öl rundum braun braten. Mit je 1 El Zucker bestreuen und weiter braten, bis die Kartoffeln glänzend karamellisieren. Leicht salzen. Mit den Gänsekeulen zum Grünkohl servieren.