Kaninchen „Campagnard“ in Weißwein mit Maronen und Salbei und Kartoffelpüree
Für 4-6 Personen
Zubereitungszeit: eine Stunde + vorab 4 Sunden Zeit zum Einsalzen der Keulen.
Ein göttliches Herbst-Wintergericht mit zart geschmorten Kaninchenkeulen, die ohnehin zu selten auf den Tisch kommen.
Tipp: auch mit Hähnchenkeulen eine gute Idee!
Für dieses Rezept können Sie auch Hähnchenkeulen verwenden, Zubereitung und Garzeit bleiben gleich.
Zutaten
Für die Kaninchen „Campagnard“
- 6 Kaninchenkeulen von Schönecke
- Salz
- 100 g getrocknete Weinbeeren, Sultaninen oder Rosinen
- 16 Schalotten
- 100 g Maronen (gekocht, geschält)
- 250 ml trockener Weißwein
- 450 ml Geflügelbrühe
- 1-2 Knoblauchzehen
- 1 EL Butter
- eine Handvoll frische Salbeiblätter
- Öl zum Frittieren
Für das Kartoffelpüree
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln (gegart und ausgedampft)
- Salz
- 200 ml Milch
- 100 g Butter
Zubereitung:
Für das Kaninchen: Die Kaninchenkeulen kräftig salzen und abgedeckt im Kühlschrank 4 Stunden ruhen lassen – so zieht das Salz aromatisch ein und die Keulen gelingen noch zarter! Die Weinbeeren derweil in heißem Wasser einweichen. Die Schalotten ungeschält 1 Minute in kochendes Wasser geben, dann in kaltem Wasser abkühlen – so lassen sie sich ganz einfach pellen, bzw. aus der Schale drücken.
Die Kaninchenkeulen in einem Bräter im heißen Öl rundherum kräftig anbraten. Die Schalotten und Maronen zugeben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und zwei Minuten offen köcheln lassen. Den Ofen auf 180 Grad schalten. Die Brühe zugießen und aufkochen. Knoblauch pellen und vierteln, mit den abgetropften Weinbeeren und der Butter zugeben. Alles leicht salzen. Den Bräter auf der ersten Schiene von unten in den Ofen schieben und 40 Minuten offen garen. Dabei das Fleisch ab und an mit Sauce beschöpfen.
Jetzt wäre Zeit, entspannt das Kartoffelpüree* zuzubereiten.
Vor dem Servieren die Salbeiblätter in einem kleinen Topf in 1 fingerbreit hohem, heißem Öl portionsweise sekundenschnell frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen, salzen und über das Gericht im Bräter verteilen.
*Für das Kartoffelpüree: Milch und Butter in einem Topf leicht erwärmen. Die gegarten und ausgedampften Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse in den Topf drücken. Das Püree mit einem Spatel mischen, im Topf erhitzen, mit Salz abschmecken.
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