Konfierte Entenkeulen mit Pastinaken-Bohnen-Püree
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: wenige Minuten am Vortag (!), dann 35 Minuten + 4,5 Stunden zum Garen der Entenkeulen
Zarter und aromatische geht es nicht: Für dieses Rezept werden die Entenkeulen konfiert, sie garen dabei im gewürzten Schmalz bei milder Hitze im Ofen – das kann gut schon Tage vor dem Fest passieren! Wenn die Gäste kommen, müssen die Keulen nur noch à la minute im Ofen aufknuspern: Butterzart, kross – und null fettig!
Tipp: gut vorbereitet - entspannt am Festtag
Die gegarten Entenkeulen können im abgekühlten und ausgehärteten Schmalz 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, gerade an arbeitsreichen Festtagen vielleicht für eine vorausschauende Planung nicht unwichtig. Zudem sind die Keulen im gehärteten Schmalz auch problemlos reisefähig.
Zutaten
Für die Entenkeulen
- 6 Entenkeulen von Schönecke (à ca. 200 g)
- Salz
- 6 Wachholderkörner
- 1 TL Fenchelsaat
- ½ TL Koriandersaat
- ½ TL schwarze Pfefferkörner
- 1,5 kg Gänseschmalz von Schönecke
Für das Pastinake-Bohnen-Püree
- 500 g Pastinaken
- 300 g mehlig kochende Kartoffeln
- 200 g weißen Bohnen aus Glas oder Dose
- 1 EL Butter
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Vollmilch
- 100 ml Schlagsahne
Zubereitung:
Für die Entenkeulen: Am Vortag die Entenkeulen mit Salz einreiben. Gewürze in einem Mörser zerdrücken (oder in einer Tüte, mit dem Nudelholz zerdrücken), die Enten damit einreiben. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Anderntags das Schmalz in einem Topf erwärmen bis Bläschen aufsteigen, die Kräuter zugeben. Die Keulen ins Fett geben, den Topfdeckel aufsetzen und nochmals 5 Minuten erhitzen. Den Ofen auf 100 Grad schalten, den Topf auf der ersten Schiene von unten in den Ofen schieben und 4,5 Stunden garen. Die Keulen wahlweise im Schmalz abkühlen lassen, oder direkt weiterverarbeiten.
Die Keulen vor dem Servieren aus dem Fett nehme und abtropfen. Den Ofen auf 220 Grad Umluft heizen (oder konventionelle Hitze, dann dauert es ein paar Minuten länger). Die Keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Blech mit Backpapier setzen, in den Ofen schieben und in 12-15 Minuten goldbraun aufknuspern – das geht irgendwann wirklich rasch, am besten bleibt man dabei!
Dazu passen Rotkohl, Kartoffeln oder Klöße oder, wie im Bild, ein samtiges Pastinaken-Bohnen-Püree, das entspannt gelingt, während die Keulen konfieren.Für das Püree: Pastinaken und Kartoffeln schälen und fein würfeln. Die Bohnen kalt abbrausen. Die Zwiebel pellen und würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, die Gemüse darin kurz andünsten. Brühe, Milch und Sahne zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten garen, bis die Gemüse weich sind. Alles im geschlossenen Mixer pürieren, das Püree mit Salz würzen.
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