Gänsebrust Sous Vide mit Sauerkraut und heißen Blaubeeren
Für 2 Personen
Zubereitungszeit: 8,5 Stunden
Unsere Gänsebrüste am Knochen sind der ideal Weihnachts- oder Winterbraten für 2 – 4 Personen. Hier finden Sie ein Rezept für den Ofen – wir waren aber auch begeistert von der Zubereitung im Sous Vide-Bad und mit dem folgenden Rezept. Das dauert zwar seine guten acht Stunden, macht sich in der Zeit aber auch von allein und das Ergebnis ist grandios: das zarter Fleisch fällt beinahe von selbst vom Knochen.
Tipp:
Pro Person rechnet man eine ausgelöste Brust, das Doppel-Brustfilet reicht also für das kleine Fest zu zweit.
Da sous vide gegartes Fleisch problemlos 3–4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden kann, ist diese Methode ideal, um Ihr Menü entspannt vorzubereiten. Sie können die Brust auch am Vortag schon garen und wieder komplett abkühlen lassen und auf Termin einfach, wie im Rezept beschrieben, aufknuspern und stressfrei servieren.
Zutaten
Für die Gänsebrust:
- 1 Schönecke Gänsebrust mit Knochen (ca. 1120 g)
- Salz
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
Für das Sauerkraut:
- 250 ml Weißwein
- 8 Wachholderbeeren
- 4 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 50 ml Apfelsaft
- 2 EL Ahornsirup
- 1 Glas Sauerkraut (680 g EW)
- 250 ml Geflügelbrühe
- 1 EL Butter
- 1/2 TL Mehl (das sind ca. 3 g, Type 405)
Für die Blaubeeren:
- 20 g Butter
- 300 g Blaubeeren
- Salz
- 1 EL Ahornsirup
- 1 TL Balsamessig
Zubereitung:
Für die Gänsebrust: Das Sous Vide Wasserbad auf 80 Grad schalten. Die Brust von überlappendem Fett befreien und rundherum nur leicht salzen. Die Brust mit Wachholderbeeren und dem Lorbeerblatt in einen in einen Knochen-sicheren Vakuumierbeutel geben und vakuumieren (siehe Foto). Ins temperierte Wasserbad geben, mit Isolationskugeln bedecken und 8 Stunden gar ziehen lassen.
Für das Sauerkraut: Den Weißwein mit Wachholder, Piment und Lorbeer in einem Topf offen auf die Hälfte einkochen. Apfelsaft und Ahornsirup zugeben und das Sauerkraut unterrühren. Mit Brühe bedeckt 25 Minuten leise köcheln lassen. Butter und Mehl mit einer Gabel vermischen und glattrühren. Die Butter unter das köchelnde Kraut rühren und leicht binden. Mit Salz würzen.
Die Gänsebrust finalisieren: Den Ofen auf 225 Grad hochschalten. Die gegarte Brust aus dem Beutel nehmen und mit der Fettseite nach oben auf ein Blech mit Backpapier setzen und auf der mittleren Schiene in 20 -25 Minuten goldbraun aufknuspern.
Inzwischen die Blaubeeren zubereiten: Die Butter in einem Topf schmelzen, die Blaubeeren unterrühren und salzen. Ahornsirup und Essig unterrühren. 1 Minute unter Rühren erhitzen. Die Blaubeeren mit einem Löffel herausnehmen, den entstanden Sud kurz offen dicklich einkochen. Die Blaubeeren wieder unterrühren.
Die rösche Brust im geöffneten Ofen 8 Minuten ruhen lassen, dann auslösen und mit Sauerkraut und Blaubeeren servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.
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