Geflügel-Jus
Für ca. 500 ml Sauce
Zubereitungszeit: 45 Minuten + 2 Stunden Kochzeit für die Sauce
Eine klassische braune Geflügelsauce schmeckt selbst gekocht am besten! Alles, was es dafür braucht, ist ein Suppenhuhn von Schönecke und etwas Zeit! Ideal zu großen Geflügelbraten, schnellen Putenschnitzeln, zur Entenbrust oder als Basis für ein Geflügelragout.
Tipp:
Die Sauce lässt sich in aller Ruhe vorkochen! Im Kühlschrank hält sie bis zu 5 Tage frisch und sie lässt sich auch gut einfrieren!
Während der Gänse-Saison lassen sich Gänsehals, Herz, Magen und Gänseflügel zusätzlich mitkochen!
Für eine alkoholfreie Variante der Sauce ersetzen Sie den Rotwein durch die gleiche Menge roten Traubensaft. Da die Säfte oft süß sind, können Sie auf den Honig in der Sauce eventuell verzichten.
Zutaten
- 1 Schönecke Suppenhuhn
- 250 g Möhren
- 1 Stange Lauch
- Salz
- Olivenöl
- 200 ml trockener Rotwein
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- in der Gänse-Saison optional auch Beifuß
- 2 gepellte Knoblauchzehen
- 6 getrocknete Tomaten
- 10 g getrocknete Steinpilze
- Je 1 TL Wachholder, schwarze Pfefferkörner,
- Piment
- 1 Anisstern
- 1 Liter Geflügelbrühe von Schönecke
- 150 ml Holundersaft (möglichst ungesüßt)
- 2 EL Sojasauce
- dunkler Saucenbinder
- 2 -3 TL flüssiger Honig
- 1-2 TL Balsamessig (Aeto Balsamico)
Zubereitung:
Das Suppenhuhn stückeln und salzen. Das Gemüse waschen und grob würfeln (Schritt 1), salzen. Alles in eine große Bratreine geben, oder auf einem Backblech verteilen. Mit etwas Öl besprenkeln und durchmengen.
Den Ofen auf 250 Grad schalten. Den Saucenansatz darin 30 Minuten dunkle rösten (Schritt 2). Die Reine mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen, auf den Herd stellen, einmal aufkochen lassen und den Wein zugießen. Das Ganze vier Minuten offen kochen lassen.
Die Aromate zugeben: Rosmarin, Lorbeer (und in der Gänse-Saison optional auch Beifuß), Knoblauch, getrocknete Tomaten, getrocknete Steinpilze, Wachholder, schwarze Pfefferkörner, Piment und Anisstern.
Einen großen Topf aufs Feuer stellen, den Saucenansatz mit Handschuhen umfüllen (Schritt 3). Den Saucenansatz mit Geflügelbrühe, Holundersaft und Sojasauce auffüllen, aufkochen. Zwei Stunde leise offen köcheln lassen (Schritt 4).
Größere Hühnerstücke herausnehmen, die Sauce mit dem Gemüse durch ein feines Sieb passieren. Dabei den „Trester“ im Sieb mit einem Kartoffelstampfer oder eine Schöpfkelle gut ausdrücken. Die Sauce aufkochen und mit dunklem Saucenbinder nach Wunsch binden. Mit Salz, Pfeffer, Honig und einem Hauch Balsamessig fein abschmecken.
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