Rahmsauce mit Hagebutte, grünem Pfeffer, gegrillten Feigen und Reh-Steaks
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Dieses Rezept einer unserer Mitarbeiterinnen begeisterte auch die Jungs in unserer Küchenwerkstatt. Die haben Minuten-Steak aus der Rehkeule dazu gemacht – die Sauce passt auch perfekt zu Wildfleisch wie Hirsch, Reh oder Wildschwein. Sie ist aber auch ein echter Allrounder zu Ente, Gans, Huhn oder Pute.
Tipp:
Das Geheimnis dieser grandiosen Sauce liegt im Zusammenspiel des grünen Pfeffers mit der herben Süße des Hagebutten-Marks – das finden Sie im gut sortierten Supermarkt bei den Konfitüren und Marmeladen.
Zutaten
Für die Sauce
- 1 Schalotte
- Salz
- 1 EL Butter
- 250 ml Geflügel-Jus (Link) oder Gänsesauce (Link), wahlweise Geflügelbrühe von Schönecke
- 100 ml Schlagsahne
- 1-2 EL Hagebutten-Mark
- dunkler Saucenbinder
- 2-3 TL grüner Pfeffer aus der Lake
- Salz
- 1 TL (Rotwein-)Essig
Für Reh und Feigen
- 4 Steaks aus der Rehkeule à ca. 150 g
- Salz
- Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 angedrückte Knoblauchzehe
- Je ein Zweig Rosmarin und Thymian
- 6-8 Feigen
Zubereitung:
Sauce
Die Schalotte pellen, in Ringe schneiden, salzen und in einem Topf in schäumender Butter glasig dünsten. Mit Geflügel-Jus und Sahne ablöschen, das Hagebutten-Mark mit dem Schneebesen einrühren und aufkochen. Eventuell noch mit Saucenbinder nach Wunsch binden. Final mit grünem Pfeffer, Salz und einem Hauch Essig fein abschmecken.
Reh und Feigen
Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Rehsteaks mit Salz würzen und in einer ofenfesten Pfanne in 2 EL heißem Öl 2-3 Minuten braten. Butter, Knoblauchzehe und Kräuter zugeben. Wenden und weitere 2 Min. braten.
In der Pfanne auf ein Gitter in den Ofen geben (Ober-/Unterhitze, 2. Schiene von unten) und 3-4 Minuten (medium-well done) garen. Die Steaks wenden und weitere 3-4 Minuten (medium-well done) garen.
Die Steaks herausnehmen und auf einem Brett ca. 6 Min. abgedeckt ruhen lassen, dabei zweimal wenden. Inzwischen die halbierten Feigen in der Reh-Pfanne (Vorsicht, Griff ist heiß!) mit etwas frischem Olivenöl auf der Schnittseite 2-3 Minuten braten, dann wenden und noch 1 Minute braten. Leicht salzen.
Rehsteaks schräg in Scheiben schneiden und mit den Feigen und der heißen Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Schupfnudeln, Spätzle oder Kartoffeln.
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