Rehrückenfilet „6 × 3 Minuten“ rosa gebraten, mit Rahmwirsing
Hauptgericht für 4–6 Personen
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Rehrücken von Schönecke bekommen Sie im Ganzen am Knochen – und auf Wunsch auch fachgerecht ausgelöst. Ideal für dieses Rezept, bei dem das Rehrückenfilet auf den Punkt rosa gart.
Unser Tipp:
An jedem Rehrücken finden sich zwei Rehrückenfilets (à ca. 500 g) und zwei kleinere Rehfilets (à ca. 50 g) an der Unterseite. Diese kleinen Filets lassen sich in jeweils 2 bis 3 Minuten pro Seite in der Pfanne braten und müssen anschließend nicht mehr im Ofen nachgaren. Köstlich zu einem Salat!
Zutaten
- 2 Rehrückenfilets von Schönecke, im Ganzen, ausgelöst und küchenfertig
- Salz
- ½ Wirsingkopf
- 1 Zwiebel
- 25 g Butter
- 25 g Mehl
- 50 ml Weißwein
- 250 ml kalte Gemüsebrühe
- 100 ml Vollmilch
- 150 ml Schlagsahne
- 1 Lorbeerblatt
- Frisch geriebene Muskatnuss
- 5 EL Öl zum Braten
- 1 TL Wacholderbeeren
- 3 Zweige Rosmarin
- ½–1 TL Kümmelsaat
- Feiner Abrieb von ½ Bio-Zitrone
Dazu passen Salzkartoffeln, Rösti oder Kroketten.
Zubereitung:
Die Rehrückenfilets halbieren und rundherum salzen. Zugedeckt bei Raumtemperatur beiseitestellen.
Den Wirsing halbieren, den Strunk entfernen und die Viertel in feine Streifen schneiden. Gründlich waschen und in kochendem Salzwasser 5 Minuten vorgaren. Anschließend abgießen und in kaltem Wasser abschrecken, damit der Wirsing seine schöne grüne Farbe behält. Gut ausdrücken und beiseitestellen.
Für die Béchamel-Rahmsauce die Zwiebel halbieren, pellen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl darüber stäuben und mit einem Schneebesen einrühren. Nach und nach zuerst den Weißwein, dann direkt die kalte Brühe sowie Milch und Sahne einrühren. Lorbeer und Muskat zugeben und die Sauce offen 5 Minuten leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Den Lorbeer entfernen, die Sauce mit Salz abschmecken, mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Beiseitestellen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch in einer beschichteten, ofenfesten Pfanne in 3 EL heißem Öl 3 Minuten auf einer Seite braten. Wenden und weitere 3 Minuten auf der anderen Seite braten. Wacholder und Rosmarin zugeben, das Fleisch nochmals wenden und die Pfanne in den heißen Ofen schieben. Dort 3 Minuten garen, die Filets wenden und weitere 3 Minuten garen. Herausnehmen und auf einem vorgewärmten Teller 6 Minuten ruhen lassen, dabei nach 3 Minuten einmal wenden.
Währenddessen die Sauce erhitzen. Den Wirsing in einer Pfanne in 2 EL Öl mit dem Kümmel kurz anschwitzen. Die Sauce zugeben und unter Rühren cremig aufkochen. Mit Salz und fein abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Die Filets aufschneiden und sofort mit dem Rahmwirsing auf vorgewärmten Tellern servieren.
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