Schöneckes reiche Spargel-Samtsuppe mit Huhn und Kresse-Öl

Für 4 Personen
35 Minuten + plus Garzeit für Brühe und Hühnerteile: knapp 90 Minuten

Der volle Geschmack eines ganzen Huhns, in einer Spargelsuppe mit reichlich Einlage – nachhaltig und unkompliziert mit Spargelbruch gekocht.

Tipp: Was ist eigentlich Spargelbruch?

Beim Waschen, Schälen und Sortieren von Spargel auf den Höfen, brechen kleinere und dünnere Stangen oft – die werden dann günstiger und als Bruchspargel verkauft. Ideal für Suppen, Ragouts und Frikassees.

Zutaten

  • 1 weiße Huhn von Schönecke
  • Salz
  • 1,2 Liter Hühnerbrühe
  • 750 g geschälter Spargelbruch
  • 250 g mehligkochende Kartoffeln
  • 2 Schalotten
  • 60 g Butter
  • 50 ml trockener Weißwein (wahlweise 50 ml Verjus oder 1-2 EL Zitronensaft)
  • 200 ml Schlagsahne
  • 3 Beete Kresse
  • 50 ml Olivenöl
  • 3 Scheiben Toastbrot

Zubereitung:

Für die Brühe: Keulen und Brüste vom Huhn lösen, die Keulen am Gelenk einmal halbieren. Die Haut der Keulenteile und Bruststücken abziehen. Das Fleisch salzen und wieder kaltstellen. Flügel von der Karkasse trennen, die Karkassen mit einer Geflügelschere klein schneiden. Die Hühnerbrühe aufkochen, Flügel, Karkassen und Hühnerhaut hineingeben. Offen 1 Stunde leise köcheln lassen, den entstehenden Schaum abschöpfen. Die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten kleinen Topf gießen.

Für die Suppe: Die Spargelspitzen vom Bruch aussortieren und beiseitestellen. Den Spargelbruch klein schneiden. Kartoffeln pellen und würfeln. Schalotten halbieren, pellen und in Streifen schneiden.
40 g Butter in einem Topf schmelzen, die Gemüse darin glasig dünsten, salzen. Mit Weißwein ablöschen. Von der Hühnerbrühe 750 ml abmessen und mit der Sahne zum Suppenansatz geben. Aufkochen und offen 20 Minuten leise köcheln lassen.
Inzwischen die übrige Hühnerbrühe aufkochen. Keulen-Teile zugeben und 25 Minuten leise köchelnd in der Brühe garen. Nach 10 Minuten auch die Brüste zugeben und 15 Minuten mit garen. Hühnerteile einem Teller etwas abkühlen lassen.

Für die Garnitur: Kresse von zwei Beeten schneiden und mit dem Olivenöl und einer Prise Salz in einen schlanken Becher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Toastbrot entrinden, würfeln und einer Pfanne mit 20 g Butter bei milder-bis mittlere Hitze hell anbräunen, dabei öfter durchschenken. Mit Salz würzen.

Anrichten: Die Suppe cremig pürieren und durch ein Sieb passieren, den Trester mit einer Schöpfkelle gut ausdrücken. Spargelspitzen in der passierten Suppe ca. 4-5 Minuten leise köchelnd garen. Das gegarte Hühnerfleisch zupfen und zugeben. Nochmals aufkochen. Übrige Kresse vom Beet schneiden. Die Suppe auf gewärmte Teller verteilen, mit Kresse-Öl und Kresse garniert servieren.

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