Sous vide gegarte Brust und Keule von der Ente – mit Sauerkraut
Mit der Niedrig-Garmethode sous vide gelingt das Entenfleisch ganz unkompliziert saftig und zart. Dass das nicht Stunden dauern muss, beweist unser Fleischsommelier Andreas Stockfleth mit dem folgenden Rezept.
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Rezept für 4 Personen
Sous vide gegarte Brust und Keule von der Ente – mit Sauerkraut
Natürlich bekommen Sie bei Schönecke Entenkeulen und Entenbrüste auch als küchenfertige Teilstücke.
Eine ganze Ente zerlegen sie so: Um die Brust und Keulen von der Ente zu lösen, legen Sie diese auf den Rücken. Beginnen Sie mit den Brüsten, um die Ente stabil zu halten. Schneiden Sie links und rechts entlang des Brustbeins bis zur Karkasse ein. Führen Sie das Messer dicht am Knochen entlang und schneiden Sie die Brüste vollständig heraus.
Legen Sie sie mit der Hautseite nach unten auf das Schneidebrett. Entfernen Sie sichtbare Adern und Sehnen. Schneiden Sie überschüssiges Fett ab. Ritzen Sie die Hautseite mit einem feinen Rautenschnittmuster ein. Achten Sie darauf, nicht ins Fleisch zu schneiden!
Um die Keulen abzulösen, schneiden Sie seitlich von der Brust die Haut ein, drücken das Gelenk nach außen und schneiden die Keule ab.Wer möchte, kann das über das Fleisch hinausragende Fett abschneiden.
Die Teilstücke garen
Die Teilstücke garen: Reiben Sie die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer ein. Vakuumieren Sie Keulen und Brüste mit Kräutern, wie Rosmarin und Thymian und einem Stückchen Butter im Beutel.
Garen Sie sie sous vide bei ca.66°C für 35 Minuten, um ein Medium-Ergebnis zu erzielen.Verwenden Sie dazu einen Sous-vide-Stick, der einfach an dem Topf befestigt wird und das Wasser erwärmt.Um Energie zu sparen, können Sie einen Teil des Wassers zuvor mit einem Wasserkocher erhitzen und die Wasseroberfläche mit Isolationskugeln bedecken.
Finalisieren und servieren
Da sous vide gegartes Fleisch problemlos 3–4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden kann, ist diese Methode ideal, um Ihr Menü entspannt vorzubereiten.
Für die Zubereitung legen Sie die entfetteten Ententeile mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne und stellen den Herd auf mittlere Hitze ein, damit das Fett langsam warm wird und austreten kann.
Braten Sie die Enteteile, bis die Haut knusprig und braun ist. Einmal wenden und weiter braten, bis die Fleischseite leicht gebräunt ist.
Ente sous vide „Schlachtplatte“
Im Foto hier servieren wir die Sous-vide-Ente als moderne „Schlachtplatte“ mit saftigem Sauerkraut:
Dafür 400 g Sauerkraut aus dem Fass oder Glas mit 300 ml Gemüsebrühe und 50 ml Apfelsaft, 1–2 EL Rohrzucker, 1–2 Lorbeerblättern, 1–2 TL Senfsaat und Kümmelsaat sowie einigen Wachholderbeeren gewürzt aufkochen und zugedeckt bis zur gewünschten Konsistenz und Saftigkeit schmoren (ca. 30 Minuten). Ein Stückchen Butter zum Schluss macht alles noch besser.
Dazu passen Petersilienkartoffeln und Senf.
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