Hähnchen-Terrine Persillé
mit Rotisseur-Senf-Sauce auf Salat
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Rezept für vier Personen
Eine Abwandlung des berühmten Klassikers „Jambon Persillé“ ist auch mit Hühnerfleisch ein Gedicht!
So einfach gelingen auch ganz große Klassiker!
Zutaten für die Terrine
- 1 Label Rouge Hähnchen
- 1 Bund Suppengemüse
- 4 weiße Zwiebeln
- 100 g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1⁄4 Liter Burgunder Weißwein (z. B. Aligoté)
- 4 Blätter Gelatine
- 1 Bund krause Petersilie
- Estragon-Essig (alternativ Weißweinessig)
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für die Rotisseur-Senf-Sauce
- 100 g Mayonnaise
- 150 g Crème Fraîche
- 1 EL Dijon Senf
- 1 TL Feigensenf
- 1 EL Weißweinessig
- Salz
- Piment d’Espelette
Zutaten für die Rotisseur-Senf-Sauce
- 3 Handvoll Friséesalat
- 4 EL Weißweinessig
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 6 EL Geflügelfond aus Hähnchenkarkassen
- 1⁄2 Knoblauchzehe
- Salz
Zubereitung
Für die Terrine das Suppengemüse und die gepellten Zwiebeln grob stückeln und mit dem Huhn und den Gewürzen in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedeckt aufkochen, den Schaum abschöpfen und zugedeckt 3 Stunden leise simmernd garen.
Schalotten und Knoblauch pellen, fein würfeln. In einer Pfanne mit dem Weißwein aufkochen und 3-4 Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
Huhn aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Fleisch häuten, von den Knochen lösen, mundgerecht zupfen.
Brühe durch ein Sieb gießen, 250 ml abmessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der Brühe auflösen. Petersilie fein hacken, mit Schalotten und Knoblauch in die Brühe rühren. Mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Hühnerfleisch in eine Kastenform schichten, mit dem Sud begießen und über Nacht kaltstellen.
Für die Sauce alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und mit Piment d’Espelette abschmecken.
Den Friséesalat zupfen, waschen und trockenschleudern. Aus den flüssigen Zutaten ein Dressing mischen, mit Salz abschmecken und mit der Knoblauchzehe für ca. 3 Std. ziehen lassen.
Terrine stürzen und vier ca. 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Mittig auf Tellern platzieren, Salat ringsum legen und mit Dressing beträufeln. Optional mit ein paar Perlzwiebeln dekorieren.
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