Hähnchenkeulenschnitzel mit Miso-Hollandaise

Für 4 Personen

Von der japanischen Küche ist diese vollmundige Hollandaise mit Miso inspiriert – genial zu den knusprigen Minutenschnitzeln aus saftigem Hähnchenkeulenfleisch und frischem Spargel!

Tipp: Hähnchenkeulen ausgelöst

Ausgelöste Hühnerkeulen können Sie bei uns vorbestellen. Wenn Sie es selbst versuchen möchten: Hähnchen mit der Hautseite nach unten auf ein Arbeitsbrett legen und mit einem scharfen Messer links und rechts der Knochen entlang einschneiden. Dann unter die Knochen fahren, und die Knochen vom Fleisch schneiden, herauslösen. Etwas schwierig ist das am Gelenkteil, achten Sie darauf, dass kein Kapselteil am Fleisch verbleibt. Zuletzt scheiden sie das ausgelöste Fleisch an den Sehnen rund ums knubbelige Ende der Keule durch und ab.

Zutaten

  • 4-6 ausgelöste Hühnerkeulen (siehe Tipp)
  • Salz
  • 800 g neue Kartoffeln
  • 1,5 kg weißer Spargel
  • Zucker
  • 200 g Butter
  • 50 ml kalte Hühnerbrühe
  • 1 Msp. Speisestärke
  • 3 Eigelb (M)
  • 1 TL Shiro Miso (helles, mildes Reis-Miso)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 4 EL ÖL
  • Einige Halme Schnittlauch

Zubereitung:

  1. Das ausgelöste Hühnerkeulenfleisch salzen und in je zwei etwa gleichgroße Schnitzel schneiden. Beiseitestellen. Kartoffeln in Salzwasser garen.
    Den weißen Spargel schälen, die Enden abschneiden. Die Schalen und Abschnitte kurz waschen und in einem Topf mit Salzwasser handbreit bedeckt aufkochen. Eine Minute kochen lassen. Die Spargelschalen mit einer Schaumkelle entfernen. Den entstandenen Spargelsud mit etwas Salz und einer Prise Zucker würzen.
  2. Für die Miso-Hollandaise die Butter aufkochen und kochen, bis sich die Molke abgesetzt hat, die Butter durch ein feines Sieb passieren. Die kalte Brühe mit einer Messerspitze Speisestärke verrühren. Eigelb, Brühe und Miso in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen glattrühren und auf einen Topf mit siedendem Wasser stellen. Mit dem Schneebesen dicklich cremig aufschlagen. Jetzt die Butter in dünnem Strahl nach und nach unterschlagen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
  3. Die geschälten Spargelstangen in den Spargelsud geben zugeben und je nach Dicke und Geschmack 8–12 Minuten bissfest bis weich köcheln. Den Spargel herausnehmen und auf einer Platte warmstellen.
  4. Für die Schnitzel das Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, die Hühnerteile mit der Hautseite nach unten hineingeben und bei mittlerer Hitze auf der Haut 6-8 Minuten goldbraun braten. Die Hähnchenteile dann wenden und weiter 6-8 Minuten auf der Fleischseite braten. Schnittlauch leicht schräg in Röllchen schneiden. Die Hollandaise nochmal cremig rühren und mit dem Spargel, den Hähnchenteilen und Pellkartoffeln anrichten. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

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