Hühner-“Frikassee“ mit grünem Spargel

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 35 Minuten + plus Garzeit für Brühe und Hühnerteile: knapp 90 Minuten

Für unser Frikassee wird das Fleisch nicht kleingezupft, es überzeugt mit ganzen Stücken von der Keule und saftig in der Hühnerbrühe gegarter Brust – mit heller Samtsauce und elegant zu grünem Spargel serviert!

Tipp: Frikassee klassisch

Natürlich können Sie das Fleisch auch zupfen, die Gemüse mundgerecht scheiden und alles mit der Sauce zu einem klassischen Hühnerfrikassee verrühren. Schön auch mit frisch geschnittenem Kerbel und/ oder etwas Estragon.

Zutaten

  • 1 weißes Huhn von Schönecke
  • Salz
  • 1,2 Liter Hühnerbrühe
  • 200 g frische Erbsen (aus ca. 500 g frische Erbsenschoten)
  • 750 g grüner Spargel
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Öl
  • 50 ml trockener Weißwein (wahlweise Verjus)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 ml Schlagsahne
  • 30 g weiche Butter
  • 20 g Mehl Type (405)
  • 250 g Langkornreis
  • Zucker
  • 1/2 unbehandelte Zitrone

Zubereitung:

Für die Brühe: Keulen und Brüste vom Huhn lösen, die Keulen am Gelenk einmal halbieren. Die Haut der Keulenteile und Bruststücken abziehen. Das Fleisch salzen und wieder kaltstellen. Flügel von der Karkasse trennen, die Karkassen mit einer Geflügelschere klein schneiden. Die Hühnerbrühe aufkochen, Flügel, Karkassen und Hühnerhaut hineingeben. Offen 1 Stunde leise köcheln lassen, den entstehenden Schaum abschöpfen.
Inzwischen die Gemüse vorbereiten: Erbsen aus den Schoten palen. Nur das untere Drittel der Spargelstangen schälen. Die Gemüse beiseitestellen.

Für das Frikassee: Die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten kleinen Topf gießen. Die Schalotten halbieren, pellen und in Streifen schneiden. In einem zweiten Topf im Öl glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen, Lorbeer zugeben und 1 Minute kochen. Von der Hühnerbrühe 450 ml abmessen und mit der Sahne zugeben. Aufkochen und 5 Minuten offen kochen. Die weiche Butter mit dem Mehl cremig zu einer Beurre manié verrühren, diese mit einem Schneebesen rasch unter die Sauce ziehen und damit binden. Die Sauce noch 5 Minuten unter Rühren offen leise köcheln lassen.
Den Reis im Sieb waschen, dann nach Packungsanweisung kochen. Inzwischen die übrige Hühnerbrühe aufkochen. Keulen-Teile zugeben und 25 Minuten leise köchelnd in der Brühe garen. Nach 10 Minuten auch die Brüste zugeben und 15 Minuten mit garen.
Den Spargel mit etwas von der Hühnerbrühe bedecken und zugedeckt 6-8 Minuten bissfest garen. Die Erbsen nach 3 Minuten zugeben. Mit Salz würzen.

Anrichten: Die Sauce mit Salz, einer Prise Zucker 1 TL abgeriebener Zitronenschale und ein paar Spritzern Zitronensaft würzen. Hühnerfleisch und abgetropftes Gemüse auf gewärmten Tellern anrichten. Die Sauce aufkochen und über das Fleisch geben. Sofort servieren.

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