Das gewaschene Suppengemüse und die gepellten Zwiebeln grob würfeln, zusammen mit dem Huhn in einen großen Topf geben. Mit Brühe bedecken, Sojassauce und ½ TL Salz zugeben. Aufkochen, den entstehenden Schaum abschöpfen und zugedeckt 1 Stunde leise köcheln lassen. Das Huhn anschließend in der Brühe auskühlen lassen – das intensiviert den Geschmack.

Das Huhn häuten, das Fleisch von den Knochen lösen, mundgerecht zupfen und leicht salzen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren. 500 ml abmessen, in einen Topf geben und aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Möhre schälen und fein würfeln. Die Schalotte halbieren, pellen und ebenfalls fein würfeln. Die Möhrenwürfel in der köchelnden Brühe 3 Minuten garen, dann Schalotten und Erbsen zugeben und weitere 2 Minuten garen. Vom Herd ziehen, die fein geschnittene Petersilie unterrühren und die ausgedrückte Gelatine in der Brühe auflösen.

Die Brühe mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken – so, dass sie leicht überwürzt wirkt (Abgekühlt ist es dann genau richtig). Das Hühnerfleisch in eine Kastenform schichten und mit dem Sud übergießen. Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kaltstellen, bis die Sülze vollständig geliert ist.

Für die Sauce Gribiche den Estragon fein schneiden und mit Eiersalat, Sauerrahm und etwas Gewürzgurkenwasser verrühren. Mit Salz und einem Spritzer Essig abschmecken.

Die Form vor dem Servieren kurz in heißes Wasser tauchen, dann die Sülze vorsichtig stürzen. Mit einem Messer in Scheiben schneiden, dabei das Messer nach jedem Schnitt kurz unter heißes Wasser halten. Mit Sauce Gribiche und optional Frisée und Kerbel anrichten.