Grünkohl mit gebratenen Pfeffer-Birnen (zu Gänsekeule, Gänsebrust und Entenbraten)
Zubereitungszeit: 1 Stunde und 45 Minuten
Rezept für 4 Personen
Gans und Ente passen hervorragend zum norddeutschen Grünkohl – in Berlin und Brandenburg war die Kombination früher schon ein gängiges und beliebtes Wintergericht.
Grünkohl mit gebratenen Pfeffer-Birnen
Gans und Ente passen hervorragend zum norddeutschen Grünkohl – in Berlin und Brandenburg war die Kombination früher schon ein gängiges und beliebtes Wintergericht.
Zutaten
Für den Grünkohl:
- 1 kg geputzter Grünkohl
- Salz
- 1 Zwiebel
- 1 EL Sonnenblumenöl
- Zucker
- 100 ml Weißwein
- 250 ml Gemüsebrühe
- 40 g Butter
Für die Pfefferbirnen:
- 4 festfleischige Birnen (z.B. Abate Fetel)
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 15 g Ingwerknolle
- 1-2 EL Zitronensaft
- 1 EL Ahornsirup (Golden oder Dark)
- 1 EL Butter
- grober, schwarzer Pfeffer aus Mühle oder Mörser
- Salz
Grünkohl und Pfeffer-Birnen
Für den Grünkohl:
Während beispielsweise unsere Geling-Gans oder die Sous Vide-Enten garen, den Grünkohl gründlich in warmem Wasser waschen.
Grünkohl portionsweise in kochendem Salzwasser 2 Minuten wallend kochen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Beim sogenannten Blanchieren verliert der Kohl letzte Bitterstoffe und wird nochmals von feinsten Sandrückständen befreit.
Den blanchierten Kohl trocken ausdrücken. Zwiebel fein würfeln. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Grünkohl darin kurz andünsten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Mit Weißwein ablöschen und eine Minute kochen. Brühe zugeben und 10–12 Minuten offen schmoren. 40 g Butter unterrühren, aufkochen und warm stellen.
Stundenlang simmert Grünkohl für gewöhnlich auf dem Herd, zerfällt dabei weich und grau – doch Grünkohl geht auch kurz gegart! Mit leichtem Biss vorblanchiert und dann nur um die 10 Minuten geschmort, in Weißwein und Butter geschwenkt, offenbart das Wintergemüse neue Seiten: Das pfeffrige Aroma des Kohls kommt voll zur Geltung.
Für die Pfeffer-Birnen:
Die Birnen achteln und entkernen (das geht auch super mit einem Kugelausstecher).
Die Früchte in einer großen beschichteten Pfanne in 2 EL Olivenöl hellbraun braten. Ingwer schälen, fein reiben und mit Zitronensaft, Ahornsirup und Butter zu den Birnen geben. Aufwallen lassen und 1 Minute schwenken. Leicht salzen, kräftig pfeffern und warm stellen.
Anrichten:
Gans oder Ente je nach Rezept finalisieren, zerlegen und/oder aufschneiden. Den Grünkohl mit Salz abschmecken und saftig auf einer gewärmten Platte mit den Birnen und dem Geflügel anrichten.
Dazu passt die Sauce aus unserem Geling-Gans-Rezept!
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