Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft nicht empfohlen).

Eine 22 cm Springform mit Backpapier auskleiden: Boden mit einer Schicht Backpapier belegen und die Innenränder mit Papier auskleiden, sodass ca. 5 cm über den Rand hinausragen. Die Springform außen mit Alufolie umwickeln, damit sie wasserdicht ist.

Milch und Frischkäse bei geringer Hitze glattrühren. Butter hinzugeben und schmelzen lassen. Vom Herd nehmen, Topf beiseitestellen.

Eier trennen. Eigelbe in einer Rührschüssel mit den Schneebesen des Handrührgeräts dickcremig aufschlagen. Dann die abgekühlte Milch-Frischkäse-Mischung unterrühren.

Mehl, Weinsteinbackpulver und Speisestärke durch ein Sieb dazugeben und zusammen mit der Eimasse zu einem glatten Teig verrühren. 1 EL Zitronensaft und ½ TL Zitronenabrieb unterrühren.

Das Eiweiß ca. 1 Minute steif schlagen. Dann den Puderzucker einrieseln lassen und zu festem Eischnee weiterrühren. Den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben, sodass er sich gerade so mit der Ei-Mehl-Mischung verbindet.

Den Teig in die vorbereitete Springform füllen. Eine Fettpfanne auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und mit ca. 2 cm heißem Wasser füllen. Die Springform ins Wasserbad setzen und ca. 20 Minuten bei 180 Grad backen. Anschließend die Backofentemperatur auf 150 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten backen.

Den Ofen ausschalten und den Kuchen 30 Minuten im geschlossenen, noch warmen Ofen im Wasserbad ruhen lassen. Anschließend den Kuchen aus dem Wasserbad nehmen und weitere 30 Minuten im Ofen bei leicht geöffneter Tür ruhen lassen.

Inzwischen für die Soße 250 g Himbeeren und Zucker fein pürieren, eventuell durch ein Sieb streichen.

Die Springform und das Backpapier vorsichtig lösen und den Kuchen ca. 1 Stunde auskühlen lassen. Den Kuchen mit Puderzucker bestäuben, mit Himbeersoße und restlichen frischen Himbeeren servieren.