Die Lammkeule drei Stunden zuvor aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt Zimmertemperatur annehmen lassen. Eier trennen. Rosmarin und Thymian fein schneiden, mit Meersalz, 8 EL Wasser und dem Eiweiß verrühren. (Leftover-Eigelbe in schäumender Butter kurz braten, leicht salzen und auf Brot genießen)

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Knoblauch pellen, fein reiben, mit Olivenöl verrühren und die Keule damit einstreichen. Einen Bräter mit Backpapier auslegen und darauf aus 1/3 des Salzes ein Bett für die Lammkeule formen. Die Keule aufsetzen und mit restlichem Salz bedecken, das Salz leicht andrücken. Im heißen Ofen, auf der ersten Schiene von unten 3 Stunden garen.

Für das Kartoffel-Bohnen-Püree die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garkochen. Die Bohnen in einem kalt abspülen und abtropfen lassen. Die Kartoffeln kurz kalt abkühlen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Brühe mit Milch und und Butter aufkochen, die Kartoffelmasse und die Bohnen zugeben und cremig-heiß rühren. Mit Salz würzen und warm stellen.

Für die Gartenkräuter-Salsa die Kräuter waschen und mit Parmesan, Haselnüssen und Olivenöl im Mixer pürieren. Das Pesto mit etwas kalter Brühe nach Belieben schlank rühren, mit Salz würzen. Kalt stellen.

Den fertig gegarten Lammbraten aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Die Rispentomaten in einer feuerfesten Form mit etwas Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Die Tomaten für 8-12 Minuten in den Ofen schieben.

Das Püree nochmals heiß rühren. Die Lammkeule aufklopfen, aus dem Salz heben, anhaftendes Salt abwischen. Das Fleisch vom Knochen in Scheiben schneiden. Mit Püree,  Rispentomaten und etwas von der Salsa auf gewärmten Tellern anrichten.