Spargel mit Kratzete
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Im Badischen serviert man zum Spargel gerne Kratzete, einen würzigen Eier-Schmarren, der mit vielen Kräutern luftig gebacken wird. Der schmeckt auch zum Spargel im Norden – und gerne mit Schinken von Schönecke!
Tipp: Spargel lässt sich gut mit unserem Schinken kombinieren!
Der Volksmund reimt: Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen. Heute werden in Deutschland zwar schon Ende April die ersten Köpfchen gesichtet – Tunnelfolien und Äcker mit Bodenheizung narren die Natur. Richtig rund geht es aber erst im Mai und Juni, wenn sich der Asparagus officinalis beherzt durchs warme Erdreich an die Sonne bohrt: Die Spargelsaison ist eröffnet.
Zutaten
2 kg weißer Spargel
40 g Schalotten
150 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
220 g Butter
4 Eier von Schönecke (M)
Salz
½ Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch
150 ml Milch
80 g Mehl
2 EL Öl
Pro Person 80 bis 120 g Schinken (z.B. Katenschinken oder Pfefferschinken) von Schönecke
Zubereitung:
Für den Spargel und die Hollandaise: Den Spargel schälen und in feuchte Tücher gewickelt beiseite stellen. Schalotten fein würfeln, mit Wein und Lorbeer aufkochen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb passieren. 200 g Butter in einem Topf schmelzen, aufkochen und durch ein feines Sieb gießen. Die klare Butter beiseite stellen.
2 Eier trennen. Eigelb mit der Weinreduktion in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad dicklich cremig aufschlagen. Die Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren, mit Salz würzen. Zugedeckt warm stellen.
Für die Kratzete 2 Eier trennen. Petersilie hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden, mit den beiden Eigelb und der Milch verquirlen. Mehl zugeben und mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren. 10 Minuten quellen lassen. Eiweiß von 2 Eiern mit einer Prise Salz steif schlagen und unterheben.
Teig in eine beschichtete Pfanne mit Öl geben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten stocken lassen. Mit Hilfe zweier Pfannenwender wenden und den Pfannkuchen nochmals 2 Minute backen. Mit einem Teigschaber in Stücke schneiden, 20 g Butter zugeben und die Kratzete darin rundum hellbraun braten. Warm stellen.
Spargel in Salzwasser 10-12 Minuten kochen. Hollandaise aufrühren und mit der Kratzete und Schinken zum Spargel servieren.
Schönecke direkt und aktuell – der Newsletter mit Mehrwert
Verpassen Sie mit unserem Newsletter keine Ausgabe unseres Magazins mehr! Dazu gibt es immer wieder spannende Aktionen, saisonale Highlights, Rezepte und Angebote, sowie exklusive Einladungen zu Events rund um den Geflügelhof Schönecke.
Melden Sie sich jetzt unverbindlich an.
Rezepte für den Winter und die Feiertage.
Wild, Huhn, Gans und mehr!
Wir haben die schönsten Rezepte für einen genussvollen Winter. Mit Geflügelspezialitäten, ausgesuchtem Wild und und saisonalen Produkten von Schönecke gelingt es!