Gänsesauce
Für ca. 500 ml Sauce
Zubereitungszeit: 25 Minuten + 1 Stunden Kochzeit für die Sauce
Unsere feine dunkle Gänsesauce entsteht ganz nebenbei auf dem Herd – bevor oder während die Gans im Ofen gart!
Tipp:
Die Sauce lässt sich auch getrennt von der Gans schon in aller Ruhe vorkochen! So haben Sie keinen Stress mehr, wenn die Gäste kommen.
Für eine alkoholfreie Variante der Sauce ersetzen Sie den Portwein durch die gleiche Menge Holunder- oder Johannisbeersaft, den Rotwein durch Traubensaft. Da die Säfte oft süß sind, können Sie auf den Rohrzucker verzichten.
Zutaten
- Hals und Flügel von einer Schönecke Freilandgans
- Vom Gänseklein das Herz und den Magen
- Etwas Gänseschmalz (oder Olivenöl)
- 10 braune Champignons
- 2 Zwiebeln
- 1 Bund Suppengemüse (Möhren, Lauch, Sellerie
- 1 großzügiger EL Tomatenmark
- 10 g getrocknete Steinpilze
- 2–3 Zweige getrockneter Beifuß (optional)
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL brauner Rohrzucker oder Zucker
- 100 ml roter Portwein
- 300 ml trockener Rotwein
- 2 EL Sojasauce
- 800 ml Gänsefond a. d. Glas (alternativ Enten-oder Geflügelfond)
- 1 EL Johannisbeergelee
- 1 EL Speisestärke
- Saft einer Orange
- 50 g kalte Butter, gewürfelt
- 1-2 TL Balsamessig (Aceto Balsamico)
Zubereitung:
Hals und Flügel in Stücke hacken. Das Gänseklein waschen und grob würfeln. Alles in einer Pfanne in 1 TL Gänseschmalz mit Herz, und Magen goldbraun anbraten. Die Champignons in Scheiben schneiden. Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie waschen, schälen und würfeln.
Die Gemüse in 1 EL Gänseschmalz in einem Topf unter Rühren goldbraun braten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Steinpilze, Beifuß und Lorbeer zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, die Sojasauce zugeben. Offen 10 Minuten einkochen.
Die gebratenen Gänseflügel und Gänseklein zugeben. Gänsefond und Johannisbeergelee zugeben und 1 Stunde offen leise köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und beiseitestellen.
Die Sauce aufkochen. Speisestärke und Orangensaft mit einem Schneebesen glattrühren und die Sauce damit binden: zügig mit dem Schneebesen einrühren, einmal aufkochen. Die kalten Butterwürfel unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Balsamessig fein abschmecken.
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