Die Gans salzen und temperieren: Den Beutel mit dem Gänseklein und das Fett aus der Bauchhöhle der Gans entfernen und kaltstellen. Die Gans innen und außen salzen und ca. 2 Stunden in der Küche auf Raumtemperatur kommen lassen.

Zeit für Gänseschmalz: Das entnommene Fett aus der Bauchhöhle in einen kalten Topf geben, langsam erhitzen und so lange leise bei milder Temperatur köcheln lassen, bis das Fett ganz verflüssigt ist und nur noch Krusteln verbleiben. Das so entstandenen Gänseschmalz durch ein Sieb passieren, abkühlen, in ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank erstarren lassen. Es hält im Kühlschrank wochenlang frisch und eignet sich zum Ansetzen von Sauerkraut und Grünkohlgerichten.

Die Gans vorbereiten und in den Ofen schieben: Die Flügel am ersten Gelenk abschneiden und beiseitelegen. Den Hals abtrennen. Die Keulen an den Enden kreuzen und mit Küchengarn zusammenbinden. Den Ofen auf 150 Grad schalten. Die Gans in einen Bräter setzen. 800 ml heißes Salzwasser zugießen, den Deckel aufsetzen und den Bräter auf der ersten Schiene von unten in den Ofen schieben. 2,5 Stunden im geschlossenen Bräter garen.

Jetzt ist Zeit, die Sauce anzusetzen: Das Gänseklein waschen und (bis auf die Leber) grob stückeln. Hals und Gänseflügel in einer Pfanne in 1 TL Gänseschmalz mit Herz, und Magen goldbraun anbraten. Die Champignons in Scheiben schneiden. Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie waschen, schälen und würfeln. Die Gemüse in 1 EL Gänseschmalz in einem Topf unter Rühren goldbraun braten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Steinpilze, Beifuß und Lorbeer zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Offen 10 Minuten einkochen. Die gebratenen Gänsefllügel und Gänseklein zugeben. Gänsefond und Johannisbeergelee zugeben und 1 Stunde offen leise köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und beiseitestellen.

Der Gänsehals aus dem Saucenansatz kann jetzt zur Gans in den Bräter gegeben werden und dort weiter mitgaren! Jetzt ist auch Zeit, Lieblingsbeilagen, wie Kartoffeln, Klöße, Preiselbeer-Birnen und Rotkohl vor- und zuzubereiten.

Die Gans goldbraun fertig garen: Den Bräter aus dem Ofen nehmen. So viel von Wasser und Fett abgießen, dass die Gans nur noch handbreit hoch darinsitzt. Im geöffneten Bräter weitere 2,5 Stunden garen. Wer mag, kann die Gans alle halbe Stunde mit der Flüssigkeit im Bräter beschöpfen. Die gegarte Gans im abgeschalteten, leicht geöffneten Ofen 15 Minuten ruhen lassen.

Die Sauce finalisieren: Inzwischen die Sauce aufkochen, Speisestärke und Orangensaft mit einem Schneebesen glatt rühren und die Sauce damit binden: zügig mit dem Schneebesen einrühren, einmal aufkochen. Die kalten Butterwürfel unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren: Von der Gans die Keulen abtrennen, die Brustfilets am Brustbein entlang aufschneiden und vom Knochen lösen. Mit den Äpfeln und Zwiebeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce servieren. Dazu passen Rotkohl, Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln.

Tipps:

• Das Rezept funktioniert auch mit Gänsefüllungen jeder Art, die Garzeit bleibt gleich.
• Hals und Gänseklein aus dem Saucenansatz lassen sich übrigens abzupfen bzw. kleinschneiden – für ein etwaiges Resteessen und/oder als Beigabe zum gezupften Fleisch von der Gänse-Carcasse.
• Für eine alkoholfreie Variante der Sauce ersetzen Sie den Portwein durch die gleiche Menge Holunder- oder Johannisbeersaft, den Rotwein durch Traubensaft. Da die Säfte oft süß sind, können Sie auf den Rohrzucker verzichten.