Die Eier trennen. Das Eiweiß kaltstellen.

Für die Eiercreme die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 250 ml Milch, Sahne, 50 g Zucker, Vanilleschote und -mark in einem Topf einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen.

Die Eigelbe und 50 g Zucker in einer Schüssel mit den Schneebesen des Handrührers cremig aufschlagen. Erst zwei Schöpfkellen heiße Milch in die Eigelbmasse rühren, danach die Eigelbmasse unter die restliche heiße Milch rühren.

Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Eigelbmasse bei schwacher Hitze unter Rühren sorgfältig dickcremig einkochen, dabei immer wieder rühren. (Nicht kochen lassen, sonst gerinnt die Creme.)

Vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die Creme bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Inzwischen die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Abkühlen lassen.

Für die Schneeklößchen die Eiweiße, Zitronensaft und Salz steif schlagen und dabei langsam 50 g Zucker einrieseln lassen.

Restliche Milch in einem Topf zum Sieden bringen. Vom Eischnee Nocken mit einem Esslöffel abstechen und vorsichtig auf der siedenden Milch setzen. 1-2 Minuten ziehen lassen, wenden und nochmals kurz ziehen lassen. 

Die Schneeklößchen mit einer Schaumkelle herausheben und etwas abtropfen lassen.

Fürs Karamell restliche 100 g Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze goldbraun schmelzen lassen. Anschließend 100 ml heißes Wasser zugießen, dabei umrühren und so lange köcheln lassen, bis der Zucker sich wieder verflüssigt hat und es eine cremige homogene Soße ist. Vom Herd nehmen, 1 Prise Salz einrühren und lauwarm abkühlen lassen. Dabei wird die Soße dickflüssiger und perfekt zum Gießen.

Die Vanillecreme in Schälchen oder Gläser gießen, die Schneebällchen daraufsetzen und mit Mandelblättchen und Karamellsauce anrichten.