Kapaun innen und außen salzen und pfeffern, Innereien beiseite legen. Zucker leicht karamellisieren lassen, mit Apfelsaft ablöschen, Zimt einlegen, Flüssigkeit einkochen lassen, Zwiebeln und 20 g Butter zugeben und glasieren. Äpfel, Aprikosen und Walnüsse unterheben und beiseite stellen. Weißbrot in etwa 1 cm große Stücke schneiden und in 20 g Butter goldbraun rösten, leicht salzen. Geflügelleber, Leber und Herz vom Kapaun klein schneiden und kurz in restlicher Butter anbraten. Bauchfett vom Kapaun in kleine Würfel schneiden, knusprig braten, Bratfett abgießen und die Hälfte der Grieben mit den vorbereiteten Füllungszutaten locker mischen, die restlichen beiseite stellen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken. Kapaun füllen, Öffnung mit Holzstäbchen zustecken oder zunähen, Flügel unter dem Rücken verschränken, Schenkel am Körper zusammenbinden. Kapaun nochmals außen mit Salz einreiben und im Bräter auf die Seite legen. Hals in Stücke schneiden, Magen halbieren, zum Kapaun geben und in den kalten Backofen schieben. Bei 200 Grad ohne Flüssigkeitszugabe 30 Minuten braten.

Kapaun wenden, weitere 30 Minuten braten. Temperatur auf 180 Grad reduzieren, Kapaun auf die Keulen legen, 2 Stunden braten. Während des Garens den Kapaun immer wieder mit Garflüssigkeit begießen, die letzte halbe Stunde auf den Rücken legen. Aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratensatz mit Wasser ablösen und loskratzen. Sauce passieren, entfetten, salzen und pfeffern. Kapaun tranchieren, auf Teller verteilen, Sauce angießen und mit je 1 EL Füllung, Gratin und einem winterlichen Salat à part servieren.