Saltimbocca mit Entenbrust und frischem Salbei

Ente ist auch im Sommer eine köstliche Wahl! besonders mit diesem delikaten Gericht, das frischen Salbei enthält.

Zutaten

12 kleine Kalbsschnitzel; à ca. 60 g von Schönecke
(alternativ: Putenschnitzel)
Salz
12 Blätter großer Salbei
12 Scheiben Entenbrust,
geräuchert; dünn geschnitten
2 EL Olivenöl
100 ml Weißwein, trocken
50 ml Kalbsfond
frisch gemahlene Pfefferkörner
1 EL kalte Butter
6-8 Pellkartoffeln; vom Vortag
3 EL Butterschmalz

Zubereitung

Den Backofen auf 60°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Schnitzelchen trocken tupfen, zwischen Frischhaltefolie etwas flach klopfen und leicht salzen. Die Salbeiblätter abbrausen und trocken tupfen.

Die Schnitzelchen jeweils mit einer Scheibe Entenbrust und mit einem Salbeiblatt belegen und beides mit Zahnstochern feststecken. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Saltimbocca darin auf jeder Seite 1-2 Minuten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.

Den Bratsatz nach Belieben mit Weißwein ablöschen und loskochen. Den Kalbsfond angießen, alles kräftig aufkochen, salzen und pfeffern. Die kalte Butter in Stücken mit dem Schneebesen unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pellkartoffeln ungeschält in dicke Scheiben schneiden und im Butterschmalz bei starker Hitze von allen Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Saltimbocca mit den Kartoffeln auf Tellern anrichten, nach Belieben mit der Sauce beträufeln und servieren.

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