Den Backofen auf 60°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Schnitzelchen trocken tupfen, zwischen Frischhaltefolie etwas flach klopfen und leicht salzen. Die Salbeiblätter abbrausen und trocken tupfen.

Die Schnitzelchen jeweils mit einer Scheibe Entenbrust und mit einem Salbeiblatt belegen und beides mit Zahnstochern feststecken. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Saltimbocca darin auf jeder Seite 1-2 Minuten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.

Den Bratsatz nach Belieben mit Weißwein ablöschen und loskochen. Den Kalbsfond angießen, alles kräftig aufkochen, salzen und pfeffern. Die kalte Butter in Stücken mit dem Schneebesen unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pellkartoffeln ungeschält in dicke Scheiben schneiden und im Butterschmalz bei starker Hitze von allen Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Saltimbocca mit den Kartoffeln auf Tellern anrichten, nach Belieben mit der Sauce beträufeln und servieren.